不粘锅是怎么来的？
说到不粘锅，就要追溯到1938年。一位美国科学家意外地发现了一种滑溜溜的白色物质——聚四氟乙烯。后来，这种物质被一名法国工程师用在了钓鱼线上，用来防止打结；更戏剧的是，他的老婆又突发奇想，建议把这种物质涂在煎锅表面。于是，拯救万千主妇的不粘锅就此诞生。得益于它的便捷性，它曾一度被人们称为“快乐锅”！
聚四氟乙烯作为杜邦公司产品时叫“特氟龙”，它是一种熔点极高的润滑剂。以惰性著称的特氟龙材料经过加工处理，还能当导弹的破片和穿甲弹的弹芯，甚至还能像炸药一样爆炸。此外，特氟龙还有另外一个绰号——塑料王。因为它具有极佳的耐热、耐寒、耐化学腐蚀性，几乎不受任何物质的侵蚀。利用这一性质，科学家将这种含氟的不沾涂料喷涂在锅体表面，再把锅加热到400℃左右后，不沾涂层就被固定在锅上了。
不粘锅的涂层为什么会脱落？
20世纪80年代，不粘锅开始在我国普及推广开来。在它深得人心的同时，也出现了一个令人担忧的问题：不粘锅的涂层可能会脱落并被人误食。实际上，这种情况更可能发生在价格较低或质量较差的不粘锅上，或者那些没有被很好“照料”的产品上。前者很好理解，关于如何更好“照料”不粘锅这一点，如果经常用坚硬、尖利的金属锅铲炒菜，即便是高质量的不粘锅涂层也会被一点点刮下来；当然，用钢丝球刷洗也会蹭掉一些涂层。这也是为什么很多人觉得自家的不粘锅越用越粘的原因。所以，在不粘锅里炒菜，还是建议大家用摩擦力更小的木铲或硅胶铲更好。
不粘锅安全吗？
既然涂层有脱落的可能，那不粘锅使用起来会不会对健康造成危害？
曾经有大鼠试验表明，食物中聚四氟乙烯含量达25%时，仍是无毒的。因为常温常态下的不粘锅涂层是相对稳定的材料，它不会被胃酸消化，也不被人体吸收。简单说就是，即使有剥落的不粘锅涂层小片被人误食，也是怎么进来怎么出去。而且，这种材料在医疗上还可以用来做人造血管，植入人体也是安全的。
与之相比，咱们关注的焦点应该集中于高温环境下不粘锅的安全性。因为，对于不粘炊具而言，过热才是其最大的危险。
有研究指出，特氟龙炊具的工作温度只要高于260℃，不粘锅涂层会逐渐向不稳定状态转变，超过320℃就会开始液化。那是因为高温会让涂层中的化合物以烟雾的形式释放出来，人吸入这些烟雾后，会出现类似流感的症状，比如头疼、发热、咳嗽等。更可怕的是，这些烟雾对于鸟类是致命的。当然，在过热的情况下，不粘炊具的使用效果也会大打折扣。
不过大家也不必惊慌，实际上咱们日常烹饪时，即便是温度较高的油炸或者爆炒，油温一般最高不会超过250℃。需要注意的是，用不粘锅炒菜切忌不要长时间空烧！有实验表明，不粘锅在空烧的状态下，温度可以迅速达到260℃以上，这同样会加速涂层材料的分解和脱落。
而大家盛传的“不粘锅致癌”，主角其实不是聚四氟乙烯，而是涂层中的一味辅料——全氟辛酸。它曾经是生产聚四氟乙烯必用的材料。请注意，这里说的是曾经！
2004年，不粘锅涂层的健康风险被曝出后，国家质检总局进行了针对全氟辛酸的专项抽查。当时，在市面上18个品牌、28种产品中，都没有检测出全氟辛酸残留。随着时间推移、工艺进步，近十几年生产的不粘锅，大多已经淘汰了全氟辛酸。
如何挑选和维护不粘锅？
那么，作为厨房必备，我们又该如何挑选并“照料”好不粘锅呢？
买不粘锅，一看锅体，二关注涂层！比如铸铁锅和不锈钢锅，这些不粘锅没有涂层，而是通过锅体材质本身的特性来实现不粘的效果；而不同材料的涂层和工艺也会对不粘锅的使用效果、使用寿命和安全性等方面产生影响。市面常见锅体和涂层的优缺点总结在这里了：
其次，在使用的时候要保持热量，在低或中等的温度下烹饪。不粘锅可以用大火，但是经常大火爆炒会对涂层造成不可逆的伤害，降低它的使用寿命。如果锅子不小心过热，需要尽快打开门窗让烟雾消散。
另外，还要注意保护不粘锅的涂层表面。除了金属锅铲和钢丝球这类表面坚硬的“金属杀手”，还要注意虾蟹、肉骨头这些比较锋利的食材，烹调时要轻翻轻炒，防止涂层表面刮伤。
最后，要定期更换锅具。不粘锅技术再如何革新，它终究是一款消耗品。当看到不粘锅的涂层变得斑驳或者开始脱落，那就说明它已经变成临期产品了。通常来说，即使是高质量的不粘锅最多也只能使用3-5年。
当然，随着技术的不断革新，一些新型炊具的涂层也能具备特氟龙的不粘效果。比如，陶瓷的不粘涂层，它的耐热温度达到了450℃，也不会在高温条件下释放任何有毒烟气。但是，陶瓷锅身受热后更易出现裂痕，所以它更适合用低温小火进行炖煮，寿命基本只能维持2-3年。
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